试论客家茶文化
【版次】第A3版 ( 理论与实践)
【入库时间】20111130
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●连允东
据有关史料表明，我国有一千多年漫长的饮茶历史，随着时代的进步、文明的发展，传播范围逐渐扩大。以“擂茶”为代表的客家茶是客家先民从中原大举南迁时传入，经过不断的改进融合才逐渐演化成一种独特的饮料，并形成颇具特色的客家茶文化。笔者认为客家茶文化具有以下四个主要特色：
一、取料山野，芳香清纯。“茶文化”顾名思义是“茶”的文化。客家先民大都生活在高山峻岭的山村，在这样的生活环境中他们只能就地取材，靠山吃山。客家擂茶的取料是茶叶，充当茶叶的有山野中的老茶树叶、山梨叶、大青叶、药薯（即淮山）叶等野生植物的嫩叶，经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序制作而成。这些都是山野信手可摘，家家户户长年备用的山野之物。加用青草药也随季节气候不同而变换。春夏湿热，常用新鲜的嫩艾叶、薄荷叶、紫苏叶、天胡荽、焊菜、香草、积雪草、田螺菜等；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹叶椒（鱼椒子）、胡椒或山鸡椒、桂皮或肉桂子等。而客家米茶，也是古人所称的“茗粥”。其取料也主要是来自山野的“茶叶”，来自田野的“大米”和“生姜”，常用的佐料也是来自山里生长的香菇和笋（春笋、冬笋或笋干），田里种植的黄豆（豆腐丁或豆芽）及豆荚、韭菜和大蒜等。客家凉茶的取料更直接来源于深山密林中。常用的有：车前草、鱼腥草、淡竹叶、仙鹤草、藤茶、夏枯草、艾蒿、六月雪、凤尾草、透骨消、马蹄金、海金沙、鸡肫子、七叶一枝花、地耳草等等。这些青草药都是大山的杰作。从以上客家三茶（擂茶、米茶、凉茶）中可知客家茶的基本原料都是取之于大山原野，这些原料无需花钱，只需花些功夫、费些力气上山采摘就有。
二、解渴充饥，.病保健。客家人为何喜欢食擂茶、米茶和凉茶呢.这与客家“三茶”的作用价值有关。以擂茶和米茶来说，“擂茶”的配料除了茶叶和青草药外，还有花生米、豇豆（或黄豆）、糯米、海带、粉条（或粉干）等，若是荤的还有瘦肉丝或小肠等等。“米茶”的主料是大米加之不同季节的时令菜，配料还有瘦猪肉、豆腐、香菇、笋等，这些配料都有果腹营养之功效，再加上其他佐料就具有解渴的功能，既有茶的解渴生津作用，又有果腹充饥的功效，正好解决了客家先民南迁的流亡生活中饥不果腹之忧。更重要的是客家先民在长期艰难的跋涉生活中反复实践体验出客家“三茶”具有.病保健之功效。正因客家茶既可作为强身祛病的饮料，又可满足灾年荒岁的温饱之需，因此客家人大都喜饮客家茶。
茶的.病保健作用很早就被人们发现。早在李时珍的《本草纲目》中就有记载：茶主治中风昏馈、多睡不醒、老年心痛、痰喘咳嗽等。可见茶最早是作为药物被引用的。客家先民由于艰难迁徙流落山乡，除讲究卫生习俗之外，饮食都要和.病防疾联系起来。正是从这个角度出发，客家人对茶的功用悉心研究，充分利用山上茶源丰富的优势，特制出别具风味的擂茶、米茶和凉茶。从而，加深了茶的医药应用价值。可以说这是客家人的一大创举。擂茶中的艾叶、薄荷、紫苏、积雪草、菊花、竹叶椒、桂皮等青草药综合一起就具有清热解毒、.风除湿、健脾消食、促进新陈代谢等功能。客家人在劳动困倦时，喝上一碗浓烫的擂茶不仅生津止渴，又能振奋精神，增强食欲，提高劳动生产率。米茶中的茶叶、生姜、香菇、笋等原料加在一起可以起到健胃消食之作用。而凉茶中的十几种青草药都具有不同的药效功能：有的清热解毒，利湿.暑；有的驱风散寒、消肿泻火；有的消炎止痛、通经活血；有的健脾补肺、固精益肾；有的是平肝明目、消食止痢等等。可根据不同症状选用不同的几种草药，煎成混合汤剂，也可对症单方使用。当烈日杲杲，酷暑难当时，若感到身体不适，精神不振，可选用祛暑、退热、利尿、化痰等青草药（如：鱼腥草、夏枯草、车前草等），加适量的水在锅中用文火煎煮出来，趁热喝上一二碗汤剂，享受那份山野的纯清时，就会药到病除，精神振奋。因此这种微苦带甘，清热祛暑的“客家凉茶”备受客家人的青睐。食客家茶既能享用其清纯美味，又能解渴充饥，祛病保健，因此客家茶是老少皆宜、人见人爱的美食。我想，客家人大多健壮长寿，与长期食客家茶有直接关系。
三、民俗浓郁，文化厚重。追根溯源，食茶是客家人答谢乡邻帮助和关心的一种传统礼俗。客家深受中原文化的影响，亲友相助，礼尚往来的观念根深蒂固，一旦某家出现婚庆、添丁、死丧、灾难等大事，乡邻亲友多要带着礼物前来慰问、道贺，以示关心。主人则在一定的时候请这些乡邻亲友“食茶”，以示感谢。凡是煮米茶、食米茶大都与喜事有关，如遇婚嫁、乔迁、孩子满月、过周、入学、上大学、做寿、病愈出院等喜庆日子，主人才煮米茶飨客。在宁化的城乡就有名目繁多的米茶，如：满月茶、过周茶、做寿茶、入学茶、高考上榜茶、病愈茶、三朝茶等等。细究煮米茶、食米茶至少包含喜庆（食米茶的客人来来往往、热热闹闹、欢欢喜喜）、自谦（主人认为没什么好菜，只不过请大家喝碗米茶而已，其实菜很丰盛）、祝愿（如病愈茶，病愈后表示答谢亲友，祝愿食米茶者身体健康）、联谊（能联络亲友、同事间的感情、融洽关系、增加情谊）的四种民俗文化内涵。同时，还折射出勤劳节俭、互助友爱的客家精神。再如客家凉茶的采集也带有神秘性，客家人认为只能在农历五月初五上午采集，俗信这天上午百草无毒，具有.病强身之功效，但午后就不能采集，若采集就不吉利。因此，每年端午，客家妇女便起大早进山采“百样茶”，以赶在午前晾晒，午后则要收起。这消暑降火的客家凉茶不仅反映了客家人的养生观念，也在一定程度上反映了他们的民俗信仰。
另外从饮茶方式上看，饮客家茶和一般饮茶不一样，一般品茶是用小茶杯，细饮慢品。而饮客家茶都是用碗，客家谚云：“大块吃肉，大碗喝酒”也包含“大碗喝茶”，食擂茶用大碗，食米茶用大碗，食凉茶也用大碗。从中也体现了客家人大气、豪放、粗犷、实在的性格特征。
四、制作简便，经济实惠。从历史角度来看，因战乱、灾荒等原因，客家居地经济多欠发达，客家先民的生活大多较为贫困。因此，客家人生活节奏感强，且艰苦奋斗、勤俭节约，待客热情大方，豪爽实在，这些生活习俗和性格特点都在客家茶的制作中得到体现。客家“三茶”的制作过程也说明客家茶多不十分注重制茶工艺，而注重简单易行。正因客家茶制作简单，容易操作，所在客家地区几乎家家户户都会制作擂茶、米茶、凉茶。这些客家茶的原料大都来自山野，来自大自然。自采自制的客家茶，既不失茶道之情趣，又不受经济之困扰，很适合日出而作，日落而归，脸朝黄土背朝天的客家劳动人民。擂茶、米茶不仅可以止渴，而且可以充饥，节省粮食，味道鲜美，还能祛病保健；凉茶治病简单有效，能节省昂贵的医疗费用等。由于客家茶经济实惠，价廉物美，因此深受客家人的喜欢。