客家名菜―荷包胙

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南安“荷包胙”是流行于江西省原南安府（今大余、南康、崇义、上犹一带）的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名，与清朝时南安府的戴状元有关。相传，乾隆时大余县的读书人戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元席”的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

等到“状元席”散席后，戴状元考虑到还有一部分乡邻因事或因病无法参加宴会，就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”（指鸡鸭肉块）、“炸鱼”等“兜”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来，至今大余县等地仍有“兜‘荷包胙’”的做法。状元戴衢亨后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世，流传至今，成为赣南的一道名肴。

“荷包胙”的制作讲究色、香、味、形，赣南各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀，再腌上１个小时左右，用２至３张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上３小时左右即成。

如今，市场上已有料理好的“荷包胙”调配料――“莲叶蒸肉米粉”，普通家庭要想“过一把瘾”也不难，只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”，自己动手制作几个，蒸熟即可食用。