■乡味客家菜
【版次】第T20版 (相约岭南·活力篇)
【入库时间】20101230
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客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、高热量高蛋白菜肴为特点。乡味十足的客家菜,已不同于广州菜和潮州菜的清淡,浓郁酥香的野味和家禽更有其独特风味。
客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。而客家菜偏重“肥、咸、熟”口味,多半与其生活环境有关。客家人常年耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效地充饥；过去长期曾经因粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥能“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸一些既适合送粥,又能补充体内的盐分；再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。
特色菜谱
酿豆腐
如果只能点一个客家菜,那就非酿豆腐莫属。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。外酥内香,柔软细腻的豆腐包裹住肉的咸香,口感醇厚而浓郁。
盐焗鸡
据说,300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。因其独特的制法,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。
梅菜扣肉
颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配恰到好处。“梅菜扣肉”还有一段历史由来,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,成为宴席上一道绝佳美味。
猪肚煲鸡
猪肚煲鸡,将鸡缝在猪肚内,再放入枸杞、玉竹、红枣、陈皮、胡椒等一起煲,汤的味道相当不错。然后用一个大砂锅装住做火锅锅底,另外再点些淮山、生蚝、金针菇、霸王花、蔬菜等。尽管焖煮时间长,但鸡肉并不老,还相当的有鸡肉味,加之猪肚的甜和胡椒的香辣,香而不腻,十分开胃。而猪肚吃起来是很爽口弹牙,并没有久煮之后的绵软,口感非常好。吃完猪肚和鸡,再喝一碗浓汤,此汤香辣鲜甜。此后再加入菜干、冬菇及野生菌等配菜,每加一样,汤的颜色和味道都会随之而变化,滋味相当丰富。这种做法,是最原始而又原汁原味的美味佳肴,除其美味之外,还有暖胃、健脾补肺肾、促进血液循环等特别功效。
盆菜
也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。
■知多D
广东小吃:
花色琳琅尽显岭南风味
“美食天堂”的称号,一部分需归功于广东花式多样的小吃。煎、蒸、煮、炸的做法丰富了小吃的口味,也体现出岭南民间的饮食风味。
仅油炸类的小吃就有甜、咸、甜咸交杂三种口味。咸的油条,甜的笑口枣、白糖沙翁,甜咸交杂的煎饼,这些多与粥品相配,使之稀稠相辅,口感更佳。
粥类的风味特色也极其丰富,以艇仔粥为例,此品集多种原料之长,多而不杂,爽脆软滑,鲜甜香美,适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的,原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船,粤俗称艇,故名。《南越游记》载:“岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。现在珠江河面的船家已迁至岸上,艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆。
蒸肠粉算得上是广东人饮早茶时必点的小吃。在这一饮食现象的背后,它承载着历史转变的丰富含义。以广州最负盛名的“银记”肠粉为例:该店坐落在文昌路,专营豉油皇牛肉肠粉,以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营,她得名师传授,学会了蒸制拉肠粉专门技术,其肠粉“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”。而肠粉,抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制,它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,剪断上碟。如今小食店、茶楼、酒家、宾馆都有这道看似普通却饱经历史的小吃,在保留饮食习惯的同时,体现的终究是经久不衰而独具创意的文化内涵。
撰文:
南方日报记者
周人果蔡华锋
实习生陈颖