客家好滋味
【版次】[QA01][中山读本 封面]
【入库时间】20110825
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Magazine
●食客传经
三味猪肚鸡
主要原料：猪肚、走地鸡
汤底对猪肚鸡的重要性自然是不言而喻，好来屋猪肚鸡的出品上乘，汤底更是功不可没。这里的汤底选用筒子骨、鸡架细火慢熬，熬出来的高汤色泽乳白诱人，且营养价值极高。最为关键的是这里的高汤没有用淡奶调味调色，味道鲜而不腻、清爽滋润，不会有粘粘的口感。
口感体验：先前介绍过好来屋的猪肚鸡最特别之处便是“一煲三味”，每煲猪肚鸡可以吃出三种截然不同的味道。为了让食客们深切体味到真材实料、细火慢炖出来的鲜美高汤，汤里的原粒胡椒、当归等材料待上桌时才加入，淡淡的胡椒正好中和了汤中的腥味，却不会锋芒毕露掩盖汤底的鲜美，而药材味更是淡到感觉不到，不过此时不是吃猪肚的最佳时期，胡椒的威力还没有发挥出来，猪肚的腥味还是比较明显，不过汤底却是鲜美无比；待十多分钟后，胡椒味随着跳跃的热气蒸发到空气中，十分挑逗食欲，喝上一口让人大呼过瘾，浓郁的胡椒味从嘴里一直贯穿至胃中，不辛不冲，伴随着淡淡的红枣、党参味，一丝清甜在口中的胡椒味慢慢消退时涌上来，回味绵长，此时鸡肉鲜嫩细滑、猪肚嫩而爽脆，就好像闭关出门的武林高手，火候功夫之深让人耳目一新；最后加入艾叶，此时胡椒味被吸去大半，独特的艾草香味，让汤底更加清爽，此外艾叶具有去痰、利胆、镇静、清热、去燥等多重药用功效，刚好可以中和火锅的热气，十分健康。
酿豆腐
主要原料：豆腐、瘦猪肉、肥猪肉
提及客家菜，首先便是客家酿豆腐，为客家菜里最具代表性的菜式之一。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，于是便想出了酿豆腐的吃法。客家酿豆腐被视为皇帝菜，因为明代开国皇帝朱元璋就非常爱吃酿豆腐，当时达官商贾奉其为稳健儒雅中原文化的象征，是能登高雅之堂的尤物，在民间“酿豆腐”象征着来头富，是客家特出名的吉祥名菜。好来屋精选颗粒饱满的黄豆，做出这质感细腻嫩滑、味道清甜甘冽的豆腐，酿入肉松，吃起来香滑润口。
口感体验：对于主要原料———豆腐的选用格外认真、谨慎，因此口感格外的细滑，将表皮煎成金黄色，不仅可以保持完整的形状，吃起来柔软中带一丝豆腐皮的韧性。咬开这层薄薄的豆腐皮，细滑的豆腐“流”入口中，像豆腐脑一样的嫩滑，豆香浓郁、清甜甘冽。
咸蛋黄焗南瓜
主要原料：咸蛋黄、南瓜
借鉴了湘菜中经典菜式咸蛋黄焗茄条的做法，口感、味道让人耳目一新。先把南瓜去皮，切成大小一样条状，再把蛋黄压碎备用，烧水将南瓜焯至半熟，锅中落入油，将压碎的鸭蛋黄放入锅中炒，炒至起泡，加少许水、盐和鸡粉，把事先焯好的南瓜倒入锅中均匀地翻炒，直到蛋黄全部沾满南瓜即大功告成。或者将焯至半熟的南瓜拌上咸蛋黄、调料后用锡纸包好放在烤箱中焗熟，这样出来的效果会更好。
口感体验：南瓜淡淡的甜味，还有咸蛋黄的口感，配在一起，既不觉得太甜也不觉得太腻，有点清香顺滑的感觉。
●名菜典故
猪肚鸡源自广东客家，是客家人用来款待客人的美味菜肴，不仅美味，还有着食疗效果。相传在乾隆时期，宜妃因患长期胃病，产后身体虚弱，各种奇珍药品均不见效，后来御膳房想到“药补不如食补”这一“古方”，于是把民间坐月子吃鸡汤的传统加以改良，把鸡放进猪肚里加上各种名贵药材炖成汤，没想宜妃胃口大开，更神奇的是经过此番调理后胃病痊愈。为嘉奖这道菜的养生保健功效，乾隆赐名为胡椒猪肚煲鸡，从此在民间广为流传。
●食家寻味
南区詹园附近的好来屋以烹饪客家菜见长，猪肚鸡自然不在话下，别出心裁的“三味”猪肚鸡十足惹味，原汁原味的鲜美高汤足以吊起所有食客的胃口，后劲十足的胡椒味让人吃得酣畅淋漓，最后淡淡的胡椒味柔和在鲜美的高汤和清新的艾叶中，让人回味无穷，就好像一瓶诱人的法国香水，呈现出基调、中调、尾调等嬗变味道，更加耐人寻味。现在好来屋更是推出了实惠美味的猪肚鸡套餐，除了一煲分量十足的猪肚鸡外，还有凉拌鱼皮、咸蛋黄焗南瓜、黑木耳炒西芹百合、客家仙人板、酿豆腐这些经典菜式，足够5至6人的分量，套餐价仅为128元。
■美食情报
金记推健康美食
2008年金记健康美食节———“菌”暨月饼、汽车展销会于近期举行，美食节当天宴请了金记老客户，不仅可以品尝到新鲜出炉的金记月饼，还可以就近欣赏到名车。美食节最引人瞩目的便是全菌宴，用各类新鲜菌类烹制出数道菜，从汤、主菜到点心应有尽有，广大食客们从即日起可以在金记大酒楼品尝到美味、健康的全菌宴。
芒果冰推夏日刨冰
安栏路“芒果冰”以经营快餐甜品为主，冷品中以台湾刨冰芒果冰最为出名。台湾刨冰将冰块刨成细细的冰沙，再加入各种特殊配料而形成一种五颜六色的雪冰，芒果冰中当然是加入了新鲜的芒果果肉，吃过之后不渴不腻，为消暑佳品。
金钻推新菜式
金钻福至尊中餐厅的装潢布置有如“金钻”般富丽堂皇，到这里进行商洽、接待和举行庆典活动都显得体面过人，出品也是丝毫不马虎，定期推出新菜，水东芥菜藕饼就是其中之一，藕饼选用了上等花枝胶、展肉松做馅，煎至金黄色，再和调入美极上汤鸡粉的水东芥菜同炒，用XO酱打芡上碟。爽中带微辣，胃口随即大开，只需28元/例。
采写：本报记者 刘贤沛
摄影：本报记者 钟锐钧