客家菜的特性
【版次】第8版：蕉岭新闻·美食
【入库时间】20130710
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【品食论道】
说到客家菜，虽然算不上中国八大菜系，但源于客家人遍布全国乃至世界各地，客家菜，也随着客家游子的脚步，传遍大江南北，以其特有的质朴气息，丰富了人们的味蕾，为中国味道添加了一剂并不浓烈却又耐人寻味的作料。
常言道，饮食文化承载着民族文化。客家菜的特点恰恰暗含了客家人的几大特性。
第一，质朴性。在广东，很多人喜欢吃客家菜，一来家常可口，二来经济实惠。客家菜是物美价廉的代表，相邻的潮汕菜却可以成为高价菜，源于潮汕人以海为生，菜式便以海鲜为主了；而客家人入山而居，自然就以山里面的土菜为主要食材了。客家菜的土，把客家人的质朴表露无遗。
第二，坚毅性。客家菜的一大特点是咸。四川人喜麻辣是为了抵御当地的潮湿，苗族人喜酸辣是为了解决以前缺盐的困难，客家人喜咸却是个纯朴得不能再纯朴的原因——多吃盐有力气，好干活。在山的那边还是山的生活环境中，勤劳、努力，是生存下来的唯一办法，而这也培养了客家人的坚毅精神和不知不觉中形成的饮食文化。
第三，多样性。虽然都是客家人，但从方言、习惯到饮食，都有着极大的差别。广东客家人聚居最多是梅州和河源，但一江之隔的两地在舌尖上的取舍却是各有千秋。河源菜最引以自豪的就是河鲜，同时蒸猪肉水也是其特有菜式。而梅州的猪肉汤则是先把猪肉用盐和生粉、胡椒等作料腌过，最后用开水滚熟舀起，评价汤的好坏就在于汤汁是否鲜美、猪肉是否爽脆。同时，梅州市分为六县一市一区，每个县几乎都有着自己的菜式特点。大埔菜以琳琅满目、五花八门的小吃为特色；丰顺菜由于临近潮汕地区，与潮汕菜有着极大的相似；五华菜以酿豆腐为典型代表，讲究制作程序的繁杂和精巧。凡此种种，都鲜明地把客家人的文化多样性表露无遗。（叶敏）