用壹号土猪肉烹制客家菜肴
【版次】第B5版：消费
【入库时间】20140730
【全文挂接】
【全文】
五花肉苦瓜煲。
五花肉梅菜卷。
6月虽然还未到最热的天气，但高温已影响了人们的胃口：主食摄入量不足，消化能力减弱。苦夏还未到来，如果不把这些因胃口不好而失去的营养从食物中补回来，人体就会变得虚弱。有营养专家提出，可以用营养价值较高的汤羹来补充失去的营养。什么汤羹最适合眼下的气候，还能让人变得食欲大振呢？昨日，笔者和一群食客提着新鲜的壹号土猪五花肉来到喜悦酒店
客家王菜馆，将这个难题推给了酒店大厨张强。
五花肉苦瓜煲汤汁入喉苦中带甘
喜悦酒店客家王菜馆的大厨张强是国家烹饪大师，他告诉我们，他将这一大块五花肉分成两块，上面较肥的部分做该店的招牌菜：五花肉梅菜卷，下面带皮的部分则与苦瓜一起煲成营养汤。
随着张强的一挥手，服务员将一锅冒着热气的瓦煲端上了桌。看着眼前这锅绿肥红瘦的五花肉苦瓜煲，顿时让人心生清爽之意。食客陈先生是客家人，他说这道汤是他的最爱，因此最有发言权。他用汤匙舀了一块五花肉、一块苦瓜和一勺汤，边吃边评价说：“这肉和苦瓜煲在一起，并没有被苦瓜味道所掩盖其原有的肉香。肥瘦相间的土猪肉很紧实，土猪的皮比普通猪肉更厚，入口后很有嚼劲，再配以煲得软烂的苦瓜，非常爽口。汤里的苦瓜味和肉鲜味相融合，入喉苦中带甘，毫无普通肉汤所带来的微酸味。”
张强说，一般人吃惯了普通猪肉不会觉出有什么臊味，但如果再和土猪肉对比着吃，就能明显感受到普通猪肉与土猪肉的口感不同。土猪肉味鲜，煮沸后也不会如普通猪肉一样释放弱酸味，汤反而是清甜的。
五花肉梅菜卷入口滑嫩食后不起渣
五花肉梅菜卷也是一道典型的客家菜。据张强介绍，这是喜悦酒店客家王菜馆的招牌菜式，一直以来颇受消费者欢迎。这次，张强首次采用土猪五花肉来做肉卷，看看味道与以往有什么不同之处。
上桌时，这盘卖相较好的菜式受到了食客们的欢迎。张强介绍说，这菜是将五花肉用刀切成薄片后，撒上切碎的甜梅菜，然后卷成卷状上锅蒸。食客南哥说：“经过火蒸之后这土猪肉的肥油部分变得清透，滋润着带有咸味的梅菜，晶莹剔透，让这盘菜如一件艺术品一样漂亮。”陈先生尝试后称：“这五花猪肉与普通猪肉相比虽肥了一点，但肥而不腻，入口滑嫩食后还不起渣，比普通五花肉做得好吃！”
张强说，用最简单的办法做出最美味的菜肴，关键之处还在于食材。土猪肉比普通猪肉贵很多，其质量也更佳，用最家常的做法，就能将食材本身的美味激发出来，并且能最大限度保留食材的营养。
下期预告
这期食客们尝试了五花肉苦瓜煲和五花肉梅菜卷，都称土猪肉让他们又找回了好胃口。下期他们将继续尝试用家常做法烹制的土猪肉，分别是土猪尾焖红腰豆、土猪肉炖竹笙汤，是否继续有惊喜呢？敬请期待。
文/图 田东梅 广 文