长汀新派客家菜，走起连锁路
【版次】第02版：要闻2
【入库时间】20140720
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编者按：本报6月26日刊发文章《客家小吃的“宁化路”》，关注宁化借力客家文化东风，发展客家小吃兴富民新业的经济现象。今日，本报继续关注长汀客家菜连锁企业接连兴起的现象。
从业人员近5万人，年产值逾10亿元，这就是在有着“中国客家菜之乡”“福建美食名城”美誉的古城长汀，客家菜产业近年来创造的辉煌业绩。
“以往，长汀客家菜仅在闽西地区比较红火。大约在2005年之后，长汀客家菜如星星之火迅速在全省火起来，这与当地一大批新派客家菜连锁企业的崛起分不开。”长汀县旅游部门负责人说。
走出深闺
长汀历史上是闽粤赣三省物资集散重镇和政治、文化中心，素有“客家首府”之誉。当地客家菜讲究鲜香、清正、原色、本味和养生，历经千余年发展，形成古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系，以白斩河田鸡、烧大块、酿豆腐等为代表的长汀客家菜备受人们喜爱，享有“食在长汀”的美誉。
然而，以往，长汀客家菜原料真、味道好但环境一般，老板满足于小打小闹不愿出门是出了名的，这也导致了长汀客家菜只能局限在当地小范围内，到了龙岩就吃不到正宗长汀菜。
“这么好的东西却做不大，一
直觉得颇为可惜，筹谋很久终于决定尝试突破。”兰惠土说。他是当地最早开展连锁经营的客家菜企业之一龙岩市鑫农家餐饮企业管理有限公司的创始人。2006年，他们搞起了就餐环境现代化、管理连锁化的鑫农家餐饮。
最初，很多人都质疑这种看起来颇现代的客家菜餐馆味道肯定会走样。但是，他们一直坚持原汁原味的长汀客家菜加现代化的管理手段和环境。事实证明，他们成功了。这几年，餐饮业发展的大环境并不太好，但鑫农家每年的客流量和营业额稳步上升，成为当地新派客家菜连锁企业的代表之一。
与此同时，同样看准长汀客家菜的美味和现代化餐饮经营理念结合迸发的巨大商机，鑫客家、客家厨房等近10家长汀客家菜连锁企业异军突起，在我省福州、厦门、泉州、龙岩以及周边的广东、江西乃至北京等地开展连锁经营。长期偏居一隅的长汀客家菜走出深闺，原本小打小闹的客家美食也一跃成为年产值破十亿大关的产业。
政府发力
面对当地新派客家菜连锁企业基本处于自发状态的崛起，当地
政府也开始发力，推动客家菜产业的发展。
当地政府对客家菜产业的扶持，可追溯至上世纪末。1998年，长汀出版当时全国县级唯一的客家菜谱《长汀传统美食》和《长汀客家菜谱》，汇集各类菜肴200余种，部分菜谱还穿插当地的历史文化典故，堪称客家菜的活字典。
“出版的初衷是为了传承本地独有的美食文化，让后人看着菜谱就能做出比较地道的客家菜。”曾参与这两部菜谱编写的黄马金老人说。
近年来，随着长汀红色旅游和古城旅游的日渐红火，当地也把客家美食当成独特名片来推广。政府成立美食产业发展指导小组，每年
都举办各种客家美食大赛，利用旅游节的机会开展客家美食品评和推介，并把客家菜餐馆引向当地热门旅游景点。当地结合目前正如火如荼开发的长汀一江两岸旅游项目，把“吃”作为主要内容列入其中，规划到今年内该项目开始部分运营时，改造、配套近百家环境好、口味正宗、适合游客消费的长汀客家菜馆和连锁美食店，远期全县美食产业年产值力争达到20亿元以上，让长汀客家美食成为当地新的经济增长点。
长汀县烹饪协会也不定期举办客家菜技术培训和研讨。“就是要让流传上千年的传统客家菜能原汁原味地传承下去并发扬光
大。”长汀县烹饪协会俞秘书长说。
在留住传统客家菜特色和饮食文化之时，当地企业的创新和发展也在同步进行。受原料、地域等限制，以往不少游客只有到长汀才能吃到正宗的白斩河田鸡、烧大块，长汀就此开发出真空包装的河田鸡、烧大块系列产品，外地游客买回去稍做加工就能享受到地道的客家味道。目前，这些产品供不应求。
“现在，我们的总经营面积已超过2000平方米。今年，我们将在全省再开设几家连锁店，力争连锁餐馆数量达6个。今后，我们还要继续扩大经营，把长汀客家菜的影响做到全国。”鑫农家经理范庆山对未来信心满满。