客家粉皮，团圆的味道

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【入库时间】20140120

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连允东

“最是乡间幼时味，齿颊留香直到今”。诱人的乡间粉皮，常常撩起我的思乡之情。

客家粉皮是宁化西乡世传的乡间名菜。客家粉皮以番薯粉为原料，也有洋芋粉做的，但色泽较黑，口感次些。番薯明万历年间由菲律宾的吕宋引进，过去，宁化水稻产量低，乡民们利用山坡旱地，广种番薯，作为辅粮。

粉皮制做工具和操作都简单：先用清水将番薯粉调稀适度，再取一薄铁皮制成直径约一尺的圆形“粉皮盆”，用食油擦抹，使其不会产生粘连。然后用小勺舀入适量番薯粉调释液，摇匀后，将铁盆放入沸水锅中略烫，继而将盆沉入锅内浸泡片刻，即可取出，摊放在专用的竹笪上或竹篙上晒干。色泽透明，其薄如纸的粉皮便呈现在你的眼前，切成条状晒干就成了粉条。待八、九天成干时，取下叠起，用大石压平即可。

食用时，须先将粉皮掰碎，用热水浸泡变软，然后用鸡（或鸭）血、鸡（或鸭）内脏、姜、葱及油盐等佐料煮成，佐以鸡汤煮的粉皮味道特佳。热气腾腾的粉皮得趁热食用，冷了粉皮会变硬涩。儿时，每逢除夕中午，吃团圆饭时，母亲定会煮上一大碗粉皮让我们品尝。

如今，客家粉皮已走出乡间，走向国内外市场，受到人们的青睐。