番薯——客家人的 主杂粮
【版次】第8版：客家
【入库时间】20121030
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[物产]
客家人历来以大米为主食。但客家地区山高水冷、日照时间短、土地瘠薄，加上耕作技术落后、小农生产经营体制制约等原因，水稻单位面积产量低。如遇上水旱灾害或严重病虫害，甚至失收。每年生产的稻谷除种子、赋税后，所剩无几。为了解决主粮不足问题，大家便开垦山坡地种植番薯、芋、豆、玉米、粟类作杂粮，其中把番薯当作主要杂粮，家家户户均较大面积种植，让几多客家人平安度过饥荒岁月。
番薯，又名甘薯、红薯、红苕、地瓜，原产热带美洲，大家把外国引进的东西加上“番”字，故称番薯。番薯粗生易管，耐旱、耐碱，产量高，一般亩产鲜薯达3000多斤，含丰富的淀粉，且味道甜美，营养价值高。鲜薯置于阴凉处，覆盖上干净的草木灰，贮存三四个月非但不会霉烂，且口感愈加甜蜜。还可以把它加工成番薯干、番薯片、番薯丝、番薯粉、番薯粉丝等，让人们一年四季都可以吃到番薯或番薯制品。
番薯的食法很多：最简单的就是把原条鲜薯洗净后直接置于锅内蒸或煮。将番薯洗净削皮切块与大米一起煮番薯饭、煲番薯粥，既新鲜又省米。纯薯块煲烂后放点糖，加点姜丝，具清热、解暑、通便之功效。在山地上挖个坑，埋上几条番薯，覆盖薄薄的沙土，再在上面点燃柴火，煨出的番薯与用炭火烤的烤番薯，异曲同工，都具特殊的薯香，令人越吃越想吃。把鲜薯擂磨成浆，沉淀成薯粉，再加工成粉皮或薯粉丝，嫩滑可口。番薯通过切片、煮、蒸、晒几道工序，加工成红薯干、乌薯干，是上山劳作携带干粮的首选，也是馈赠亲友的佳品。此外，番薯还可以生吃，选择鲜嫩的红心番薯，洗净削皮，直接生吃，既解饥又解渴。
上世纪80年代，农村实行家庭联产承包责任制后，推广良种，实行科学种田，水稻连年丰收，家家户户粮食自给有余，再也不会因缺粮而发愁。作为传统的主要杂粮番薯，被人们加工成各种旅游休闲的美味小吃，受到游客的青睐，身价倍增。（冯锡煌辑）