客家菜的特色

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【版次】第15版：美食

【入库时间】20121205

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肉丸

【食话实说】

客家菜肴与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。与潮菜比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。

社会在不断变革，客家菜也在不断创新，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。其“原汁原味”主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓“可口可心”，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

客家菜除在色香味方面有自己的特点外，在“形”方面则尤为突出。

客家人把猪肉、牛肉、鲩鱼肉打成糊状，加少许薯粉、胡椒、味精等佐料，做成圆形的猪肉丸、牛肉丸、鱼丸，吃起来嫩滑、爽脆，味道鲜美。客家人心灵手巧，想象力丰富，就是芋头、南瓜也刷成丝，加上薯粉、花生和味料，做成圆形的芋丸、南瓜丸，放进滚开的油锅里炸出来，芋丸呈紫色，南瓜丸呈金黄色，意为大富大贵，香甜极了。此外，还有煎丸（煎堆）、萝卜丸等等，都是客家餐桌上的家常小食。

客家话“圆”、“丸”同音。由于客家人饱经离乱，圆的意识特别强烈，渴望民族团圆、家庭团圆的愿望不单在圆形的土围楼、围龙屋上有所体现，在美食方面也充分显现出圆的观念和心态。（何原）