传承古法客家曲艺
【版次】第B08版：中国电视
【入库时间】20140330
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乌石酱油 木鱼歌 歌本 客家木鱼 乌石 白切猪脚
陆川位于广西省东南部，是广西客家重要的聚居区之一。这里不仅有好吃到让人咂舌的乌石白切猪脚、乌石酱油，还有余音绕梁三日不绝的客家木鱼歌。
乌石佳酿古法传
到了陆川，一定要尝尝当地的客家名菜——乌石白切猪脚。一碟切得薄薄的猪脚，看似没什么特别，制作的讲究可多着呢。首先必须选用陆川猪的前脚，先将猪脚主骨去掉，划开，然后环绕猪脚紧紧地绑上竹片，入锅煮3小时左右，出锅后晾上一定时间，再放入冰箱冷冻。在这些环节中，最特别的地方就是绑竹片了，据说这是客家猪脚独一无二的做法。然而真正给白切猪脚提味儿的还是蘸料，其中最重要的就是乌石酱油。
说起这乌石酱油，来头可不小。已有几百年历史的乌石酱油以久晒而取胜，因此也叫乌石晒油。从古至今，制作“乌石酱油”的客家人对技术都精益求精，从蒸化到发酵，不知花去多少心血和精力。尤其是发酵阶段，客家人将原料储在缸里，搁置在炎炎烈日底下天天暴晒。短期的要两至三个月，长期的要半年、一年，而顶级的“牵丝酱油”更是按照客家传统工艺，将100公斤的黄豆做出不到10公斤的酱油，且要晒制四五年，可谓实实在在的上等配料，美味难当。
木鱼声声绕梁间
说起木鱼，大家一定不陌生，它原是佛教和尚在佛堂诵经文时用来打击节奏所用的一种寺庙法器，也是传统客家颇具特色的一种打击乐器。由它伴奏的客家木鱼歌，曲调明快流畅，易学易唱，不仅给民众带来了乐趣，也在敲唱中逐渐传播开来，并一直被陆川的客家人传承至今。传统的客家木鱼歌，表演时由一人手敲木鱼，另一人以客家话吟唱，后来增加二胡、三统、扬琴、琵琶等乐器伴奏，并发展成对唱、群唱等形式。客家木鱼歌反映的内容多以男女爱情为题材，新中国成立后编演的客家木鱼，多以反映农村生活和生产建设为主。由于客家木鱼的笃笃木鱼声韵律饶有情趣，歌词通俗易懂，能念能唱，因此为广大客家人所喜爱，即便不懂客家话的人，读了歌词也会为之神往，真可谓“绕梁间，三日犹难去”。
编辑/小洋