梅州客家盐焗鸡

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【版次】第7版:社会 美食

【入库时间】20140310

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在客家先民千里跋涉辗转至梅州古城的过程中，创造了许多饱含客家特色的食品。其中，有“天下第一鸡”称号的盐焗鸡，以其香浓美味、皮爽柔滑的特点，成为客家人餐桌上的“常客”，同时也是款待四方宾客的美味佳肴。日前，已被列为省级非物质文化遗产保护项目。

“盐焗鸡制作工艺比较繁琐，盐在其中扮演着重要角色”，在盐焗鸡制作现场，传承人杨正先生边为鸡抹盐边说。他把准备好的食盐均匀地抹在鸡全身，并反复几次直至鸡表皮上覆盖着薄薄的盐膜。盐焗鸡之所以制作得这么咸，与客家人的生活习惯以及历史经历有着千丝万缕的关系。客家先民们在迁徙途中，需要对食物进行保鲜，以便可以长期食用，盐就成了保鲜的重要工具。同时，客家人勤苦耐劳，工作量大，对盐的摄取量也相对较大，客家食品中的腊肉、腊鸭等都把盐作为重要的制作佐料。

鸡肉抹完盐后，需要内包一层砂纸，以及外包三层竹制草纸，然后埋入铺满粗盐的铁锅里煨制。

（钟兴明 曾仕谦）