客家酱豆

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【版次】第7版:社会·美食

【入库时间】20140310

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酱豆可以算是一种独特的中国食品，祖先在北方的客家人，至今还喜欢制作酱豆子。农历正月至四月，正是农村蔬菜青黄不接时期，客家人称为“断菜帮”。这时秋天种下的白菜、萝卜等已吃得差不多了，春天要种的茄子、辣椒、豆角等才刚育秧。客家人就靠酱豆子下饭，有了一坛酱豆子，全家人断菜时的吃菜问题便有了保证。

冬至到了，家家户户便开始张罗着做酱豆子。这时，女人们便坐在晒谷坪里，端着盛满黄豆的簸箕，一粒一粒地把豆拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、虫蛀霉变的豆子，收拾停当便把黄豆放在木桶里浸泡几个小时，打捞起来，沥干，再倒入锅中，水烧到半开，用笊篱捞起，装入饭甑，舀出豆汤，清理锅底，加入些许清水，把饭甑放进锅里，盖好盖子，加大火力，不一会儿，香味从盖子缝隙钻出来，充满烟熏火燎的厨房。蒸熟的黄豆放在透风的竹匾簸上凉至半干，再用金黄的稻草捂上十天半个月，直到豆子发霉，长了一层厚厚的白毛。筛去绒毛，把发酵好的黄豆收拾干净，拌入辣椒粉、萝卜丁、食盐，摊开在竹匾簸上晒干，一粒粒如黑珍珠般的酱豆子就做好了。女人们用竹筒，从匾簸里舀出酱豆子，装满箩子，倒入细颈大肚的瓦菜瓮里，男人们使劲抱起菜瓮，搬入储藏室。密封在瓦菜瓮里的酱豆子，可以保存很长时间，需要吃的时候就挖上一小碗。

会过日子的客家女人能用酱豆调剂出多种吃法，如喜欢吃辣的可拌上辣椒，佐着热乎蓬松、洁白喷香的米饭，或者就着缠绵乳白的米汤，吃得香津津的，若能滴上一两滴香油，就是上乘的美味了。酱豆蒸鸡蛋更是不错的佳肴，一小碗酱豆里打上两个鸡蛋，搅匀了放入锅里蒸熟，蛋嫩味甘，辣香四溢，咸鲜扑鼻，让人垂涎欲滴。（李玉林）