客家番薯制品
【版次】第A06版(周末八境台)
【入库时间】20130310
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□杨遵贤
番薯，又称红薯、地瓜，遇上年成不好，稻米紧张的时候，是其他农作物无可替代的充饥食粮。它有多种制品。每年秋季，番薯收成后，农家通常除了留种外，先将它们分出大、中、小三种。大的磨粉或切片，中等的在冬春季节蒸煮吃，小的煮半熟或切开或煮半熟晒干。
刷薯粉是项较为复杂和繁重的劳动。刷薯粉之前，要先将番薯洗干净，以免染在上面的尘沙混入薯粉中。主要的工具是一只大刷钵，刷钵内壁上刻有尖利的陶牙，刷时，用手握住一只番薯，沿着钵壁作周而复始的绕圈动作，薯渣被陶牙割碎，便会落入钵底越堆越高。这个动作虽然简单，但要刷得得体，躬腰，低头，另一只手按住钵沿，要配合得恰到好处。下一步，就是将刷好的薯渣，用水桶挑到河边或小溪边，进行过滤。先要放好一个大桶，再用一个十字木架，将夏布做成的滤巾系在木架上，然后，用几根竹竿支起一个架子，将滤巾系在上面。滤时，将番薯渣倒入已成袋形的滤巾中，再掺入河水，两手握住十字架，来回摇动，番薯中的淀粉便随水冲入桶中。等到全部滤完，让它沉淀一个晚上，翌日，将桶中的水倒掉，桶底便现出白如霜雪的薯粉。剩下的薯渣便一桶一桶地挑到晒场上，捏成团团晾晒。薯渣经过日晒雨淋后，拿到石碓里捣烂，倒入水，搓成长条状，加入盐，家景好些的，则掺入红糖，要不是很难咽下肚腹的。然后再将其放在竹蒸笼上，置于大锅里蒸。由于薯渣中还残留些许淀粉，蒸出的薯渣闪闪发亮，像是涂了一层食油似的。薯渣一般配以稀粥，当早餐，如果餐餐吃则不易消化。
薯粉的作用可大了。它是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料，可以加工成粉条、粉丝，掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。
番薯切片，晒干则成番薯片，食时先用水浸软，再置于饭甑上蒸熟，也可将番薯片放入细沙加热炒熟，其油光发亮松脆香甜，常用于过年待客或当小孩零食。如今，有的厂家用现代手法制成的番薯干，油光发亮，味道香甜，一年四季，无论商场或是街头，都可买到，很受群众青睐。
番薯切成丝条，搓成一团，放入锅里油炸，味香质脆。
番薯叶，以前是喂猪的饲料，如今也堂而皇之地上了酒家的餐桌，配以香油等调料，别有一番风味，而且价格不菲。