吃客家美食知客家“人品”
【版次】第7版：社会·美食
【入库时间】20140930
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本报记者 曾秋玲
“开学餐”饱含祝福与期望
开学了，家住梅城的兴宁籍邓女士特意给上小学一年级的小孙子欣欣做了一顿简单而又特别的早餐：一份腌面，一份瘦肉蛋花葱蒜芹菜汤。她一边疼爱地看着欣欣香香地吃着喝着，一边念叨说：“吃哩鸡春，春春光光；吃哩葱，聪明伶俐；吃哩蒜，会划算；吃哩芹菜，读书勤奋。吃哩这早餐，欣欣就会科科拿满分、次次考头名哦！”
客家美食总关情
显然，开学餐的习俗传达了家长对子女读书成才、建功立业的殷殷期盼和深深祝福，反映了客家人崇文重教的传统思想。
谈起客家人的饮食习俗，中国客家菜研发培训基地客座教授、全国餐饮业二级评委、悦雅香总厨罗耿标指出：“客家人勤俭节约，生活简朴，平时一日三餐，并不讲究什么‘含义’。但每逢节庆或人生重要节点，则非常善于利用食材的名称、颜色、形状、味道，或直截了当地，或委婉含蓄地表达对生活、对人生的追求和祈愿。”他举例说：客家人的筵席，上什么菜，有一定之规。如乔迁宴，少不了豆腐（“头富”）、发粄（“发财”）、猪肠（“长久”）；婚宴，则一定有莲子百合红枣汤，寓意“百年好合”、“早生贵子”、“连子连孙”；寿宴，往往会有寿桃（桃状包点）、长寿面、韭菜（“久久长长”）……随着一盘盘菜肴端上桌面，人们都会顺势说些祝福的话语，营造浓浓的喜庆氛围。
此外，“红色”和“圆形”均可谓客家人文化图腾的构成要素。表现在饮食上，客家人喜欢用自然发酵的粬种将食物如发粄、豆腐染成红色；喜欢将几乎所有的荤素食材制成圆圆的丸子、粄食，如猪肉丸、鱼肉丸、牛肉丸、鸭肉丸、萝卜丸、艾丸、米粉丸、荞粄、红圆粄……林林总总，不胜枚举，祈盼生活红火、亲人团圆、人生圆满。
饮食习俗反映“人品”
罗耿标还指出，客家饮食习俗中还有个非常突出的特点，那就是客家人虽然平素饮食节俭，不事奢华，但待客却十分大方，节庆时十分隆重，鲜明地体现了客家人热情豪爽、好交朋友和崇古重今、尊老知礼的品质。
客家人曾历经颠沛流离，对出门之难深有体会；且定居山区，难免僻静。故客家人认为“过门皆是客”，不管是一墙之隔的邻居，还是素昧平生的陌生人，凡经过自家门口的，都会热情招呼其进门喝茶。留客吃饭，必让客人坐“上座”，宁可亏待自家，倾尽所有，也要拿出最好的食物款待客人。遇上重大节日或人生重大活动，客家人往往大摆筵席，一反常态地显得铺张、排场，追求热闹隆重。设筵用八仙方桌，依辈分排座次，席间礼规繁多，长者、尊者坐“上座”，小辈应给长辈敬菜敬酒盛饭；食物讲究“十海碗”、“四（七）盘”、“四小荤”、“四点心”、“四水果”……
如今，不少传统客家饮食习俗已经淡化，给小孩做“开学餐”的已经寥寥无几了，更多的饮食习俗已成为濒临绝迹的“非物质文化遗产”。在狂热追求现代时尚的同时，呼吁拯救传统文化，年轻一代对于客家美食的谐音寓意也会感到新奇、有趣。千百年积淀的传统客家美食文化的魅力正重新绽放。