川菜的国菜之路

【摘要】花花世界，菜系林林立立。 在狭义的中国菜系世界，有早已公认的四大莱系鲁、川、粤、苏，或者加上徽、湘、闽、浙成为八大菜系，还有挤上地方风味（小菜系）排行榜的京、沪、津、豫、鄂、秦、辽、晋、疆、寺院莱，即成所谓十大地方风味菜。 近二十年来，改革开放，各地社会、经济水平不断提高， “是个人都想吃得好”的梦想仿佛正成为现实。于是乎，为政绩，为地方，为功名，为地位，许多未上榜的省市，以“越是地方的，越是中国的”为旗帜，以个性化、地方化为手段，以提升地方形象发展经济为口号，纷纷提出打造独立菜系之目标。有如苏联解体之后，各加盟国纷纷独立建国之景象，好不热闹，好不非凡。 此中，有隶属于大菜系中的地方风味想升级换代的湖南岳阳（提出巴陵菜系）、江苏常州（提出常州莱系）、四川宜宾（提出宜宾菜系）等等。 许多省市级行政区域，更是有再上层楼的鸿鹄之志。比如上了十大风味榜的京菜、沪菜、秦菜等，把目标锁定在进入中国十大菜系。未上榜的则忙于振兴莱系或打造新菜系，比如东北的吉林、黑龙江，华北的河北、内蒙古，华南的广西，西南的云南、贵州、重庆，华中的江西，西北的甘肃等。 最扯人眼球的当属“打造中国第九大莱系”者，他们以“语不惊人死不休”的豪迈气慨，把目标锁定在进入公认的八大莱系之后的第一位，即第九大莱系。参与这场博杀的有蒙菜（内蒙古）、客家菜（广东），还有因川渝行政分治，早已不愿做“天下老二”特想独立的重庆菜。当然，其中最惊世骇俗的当属江苏溧阳。这个大多数中国人也许连地名都没听说过的地方，依托也许大多数中国人也不知晓的“天目湖”的湖鲜，就硬生生打出了“天目湖菜系”的旗号，并剑指“中国第九大莱系”，真可谓是“人有多大胆，地有多大产”、 “理想有多远，目标就有多远”的奇才也。 我不知道这是一出喜剧还是一出悲剧，是一出正剧还是一出闹剧。因为，凭着我的知识触觉和对运动世界的感悟理解，从历史的长河来看，菜系形成的历史条件，似乎不是在强化，而是在一步一步走向消解。 “菜系”概念的追问与启示 诚然，按照通行的关于菜系的定义，似乎国内每一个省级行政区域甚至一些地市，都有理由创立一种属于自己的独立莱系。但面对这场菜系热，我更倾向于认为是一种地方主义和功利思想在作祟。 其实， “菜系”的划分只是一个理论的结果，就饮食而言，它首先是一种实践活动。而且，对很多人来说，就算实践了，他最大的感受可能是接受还是不接受，好吃还是不好吃。美食专栏《厨房中术》的作者巫昂就写道： “我就不明白何谓鲁菜（这可是四大莱系排位第一的菜系——作者提示），何谓豫菜？有人教我，鲁菜就是喜欢拿大段大蒜下料。豫菜呢，能说得清的人恐怕不多。有些人甚至认为，云南莱就是炒花瓣，油炸虫子。”你看，就算亲口尝了，很多人还是难以提炼出理论家关于菜系的风格特征之类的概念的。 “菜系”还是一个动态的概念。虽然现在未上榜的省级行政区域或一些地市存在创立莱系的冲动。但是，从理论上讲，随着内涵的缩小，外延的扩大，菜系的数量却是越来越少的。 比如从国内来说，说小一点，每个省或一些地区都可以有菜系：从上榜（也就是影响力相对大些）来说，最多也就十大风味（小菜系）、八大菜系：从公认的最高层面（也就是影响力相对更大）说就只有四大菜系了。如果再从现实国内影响力，也就是从菜系的知名度、覆盖面、店铺绝对数说，其实就二大菜系，即川菜和粤菜，也就是一个辣菜系，一个不辣的菜系而已。 如果从国家层面来说，大多数外国人更是认为中国莱都差不多，也就只有一个菜系。再如果从世界范围来划分，甚至日本莱、朝鲜菜、韩国菜、泰国菜等许多亚洲国家的菜都被纳入了“中国菜系”或“东方菜系”。 越来越模糊，越来越笼统。这其实是让那些热衷于打造新菜系的人们沮丧的。 更重要的是，在我看来，菜系形成的理由是由相对封闭的历史条件构成的。关于菜系的一般标准，是对于干百年历史沉淀的一种观照、提炼与总结。从多种大同小异的莱系定义中，我们知道，无论大小菜系，至少需要三个条件，一是时间的沉淀，二是物料的特殊，三是风格的稳定。这里，透密出的一个明显特征，就是菜系的形成是一个相对封闭的结果。它需要封闭在一个地方，局限在某几种原料，处于大多数人“老死不相往来”的自娱自乐的世界里。 而当今世界已然是一个信息社会、商业社会， “地球村”概念早已被提出，人员的流动空前自由与繁荣， “物联网”在今天的中国即将成为现实。不要说创立新菜系，就是许多公认的老菜系，也在日渐式微之中。个中原因，令人不胜唏嘘。 皮之不存，毛将焉附？ 所以，从上述各点来考量，作为一个地方，或者说作为一个可能独创菜系的地方，真正努力的方向到底应该是什么，实在是一个值得思考的问题。是画地为牢，强行把自己封闭起来以铸造特色，还是以开放的心态，自由越界融合，打造类似“迷踪拳”似的新中国菜；是为菜系而菜系，还是以人的美食心理为依托，把菜做得更好吃，更营养、更好看。 到底谁更重要呢？ 川菜的国菜之路 希望振兴或打造新莱系的迷恋者“走自己的路，让别人去说吧”那份执着确实让人感佩。 而对川菜的发展之路，我想借用一句网络语言来表达，那就是“走别人的路，让别人无路可走”。当然，我的本意绝不是让别人无路可走，而在于我认为，当今中国各莱系的发展必须与时俱进，其方向绝不是封闭自我，相反，应该是走海纳百川、大胆求新求变的融合之路。 我认为，当前及今后一个时期（也许是50年吧），川菜发展的目标应该剑指国菜。 其实从某种意义上而言，川菜已经是最有影响力最有代表性的中国莱了。只是，离我们对国莱的高标准定义和国人事实上对川菜的全面地深度地欢迎，还有一些距离。 川菜成为一种国菜，不是野心，而是理想；不是胡言乱语的空想，而自有其历史的、现实的依据。 从历史上看，虽然1 700多年前的史书《华阳国志》就有关于川人“好滋味”、 “尚辛香”的记载。但是千万不要以为，今天我们看到的现代意义上的川莱也已经有1 700多年了。因为那时的“辛香”主要是指花椒、姜、茱萸和大蒜。中国古代多战乱、多瘟疫，据史料记载，四川几乎历代都有来自南北的移民史。当然最著名的当属明末清初的“湖广（湖南、湖北、广东、广西）填四川”了。而可靠的结论是，辣椒进入四川，几乎与这次大移民同时期。所以，少数土著“尚辛香”的传统与移民潮带来的各地菜风、食材， “五方杂陈”，再遭遇地理、气候、物产的综合作用，才逐渐形成这现代意义上的川菜，究其历史，最多二、三百年而已。 历史虽短，但海纳百川；历史虽短，但影响巨大。 宫保鸡丁源自贵州，但它是当仁不让的川式名菜；酸菜鱼同样启于贵州，但现在又有谁能否认它是川菜？糖醋排骨，味型源于淮扬，如今却是川菜正宗味型。何也，川菜强势也！ 开水白菜、虫草鸭子，原汁原味，味道绝美；成、甜烧白，粑糯鲜香，肥而不腻。就味型而言，它们放进任何一个中国菜系也说得过去，为何它们也是著名的川菜菜品，无它，川菜原创也！ 前面说过在今天的中国，从影响力、知名度、覆盖面、店铺绝对数来说，川菜和粤菜显然已经遥遥领跑于其他菜系，一个成为国莱中最具人民性的代表，一个则成为国莱中档次最高的权贵菜系。而今天的中国，随着人民的声音越来越具话语权，可以想象，在未来不长的时间里，川菜必将从两大菜系的竞赛中胜出。其中缘由，略举二三。 先说味型。中国各菜系，厨师的技艺可以有高低，但烹制方法是大同小异的，最重要的无外乎炒、爆、煎、烧、烩、蒸之类。而真正具备区隔指标的，便是味型。日常生活中，人们谈论菜系时，也大多是以味道的不同为标准和谈资。 现代川菜因形成于历...

【年份】2014

【期号】第8期

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