那一场华山论剑式的菜品秀——记味达美杯“味道2009”青年

【摘要】承着弘扬中华美食的理念，在未来刷新整个餐饮菜品的面貌，让高端诱人的菜品更多地走进百姓的生活。 《师说》与比赛 文／海山 在唐朝贞元十八年的这一年，时任四门学博士的韩愈写下了千古名篇——《师说》，以极强的说服力和感染力阐述了有关从师的三个问题和一个原则。其中的三个问题，即从师的必要性——“古之学者必有师”；从师的功能性——“传道授业解惑”；从师的重要性——“人非生而知之者，孰能无惑”，一个原则就是：“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存。” 1200多年后的今天，每每诵读此名篇依然会绘我们带来不少的启迪，而且这种启迪具有非常大的普遍性，适用于我们生活的方方面面，比如，作为一个厨师如何看待参加比赛的问题。 比赛，是你的师后之师 相信每一位厨业人员都有自己的师傅，中国有句俗语叫做“师傅领进门，修行靠个人”。这个修行的过程其实就是个再学习的过程，厨师只有在这个过程中不断更新自己的思想，提高自己的认识，才有可能在如今充满创新的环境中生存下去。正如韩愈所言，“古之学者必有师”，在这个再学习的过程中，老师不仅同样是不可或缺的，而且还会有各种不同的体现形式，比赛，无疑是其中重要的一种形式。 师傅教给你的，无论是菜式还是创作思想或操作技法，都是以前的，而每个人在出师之后，都会在这个基础上，凭借自己所接触到的一些东西有所发展。但每个人的能力是有局限的，所接触到的东西也只能是某一个或几个方面，而比赛中选手云集，无疑形成了一个不同发展方向和创作风格的大荟萃。利用好这个机会，自然可以在自己的修行阶段获得诸多的他山之石，弥补自己因为地域或时间或个人接触面所带来的闭塞。 比赛中的传道授业与解惑 既然比赛是师，那么自然具有“传道授业解惑”这个功能。比赛的选手来自各个地区，工作于不同的层次，师承于不同的师门，因此在比赛上呈现出的作品可以说是百花齐放。一些在大城市工作的，可以带来最潮流的风格和思想，而一些来自比较偏僻的小城镇的，也可能带来你或许要花费大量时间和物力进行采风才有可能得到的素材。各种关于菜式创作的思想和别出心裁的操作设计，以作品的形式最为直观最为到位地在比赛中展现着，这就起到了“传道”的作用。而参与比赛的选手，在其中也可以以最低廉的学习成本学习到对自己的职业发展大有裨益的东西．使参加比赛成为自己“授业”的一个机会。 平时虽说厨师群体经常相互之间去餐厅尝菜从中获得一些灵感，为属于自己的创新菜提供一些启示，但这些来源都比较松散和不稳定，所以关注烹饪比赛应该是最好的途径，比赛中如此集中的大量的素材，可以让参赛者获得灵感上的“大丰收”并留作日后使用。参与比赛，不羞不耻 我曾经很奇怪那些不愿意参加比赛的厨师是出于什么考虑，后来发现了两种类型的思想负担：一种是羞于参赛，一种是耻于参赛。前者的顾虑无非是，万一参加了最后却没有获奖，甚至都没能入围，这会让自己很没面子，对老子“不战则不败”观点的错误认识，让他们宁愿放弃摆在眼前的机会；而后者大多是出于门派的狭隘、自己的虚荣。或是避讳他人的议论，并且还对那些去参与比赛的同行频频表现出不屑的态度，与韩愈在《师说》中描绘的“曰师曰弟子云者，则群聚而笑之”的士大夫颇有相似之处。 韩愈提出了“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存”的观点，对于厨业人员来说，这个“道”就是对菜品制作技法的灵活运用和在菜式创作上对新思想和新食材的把握与体现，这个“师”就是值得自己去学习的理由。 因此在参与比赛这个事上，不妨多想想千余年前韩愈的劝诫——“是故弟子不必不如师，师不必贤于弟子，闻道有先后，术业有专攻，如是而已。” 3月22日，“味道2009青年名厨烹饪大赛年度总决赛”在北京举行，大赛最终分别评选出了冠军，亚军、季军；中国名厨金鼎奖；中国名厨金勺奖；中国名厨技能金奖；中国名厨新星奖；“味道2009”名厨奖。至此，历时一年的“味道2009青年名厨烹饪大赛”系列比赛正式落下了帷幕。 进入本次决赛的143名高厨是历经初赛、复赛，一路过关斩将，从近千名选手中脱颖入围的。参赛的菜品包括粤菜，浙菜、客家菜．西餐、湘菜、川菜和云南菜等不同菜系，而评选名菜，名点主要从“色香味形意”五方面考核。 下面我们就将冠、亚、季军的菜品，和比较有特色的菜品一一进行展示。 大赛冠军 曹俊 上海银星皇冠大酒店 “这道莱其实是周元昌大师给我的思路，鱼丝类的菜肴在工作中经常烹饪。如今是中西餐结合的时代，周大师建议我使用荷兰生菜——菊苣，来作为莱的“盛器”。而刁草非常适合搭配海鲜类食物，它与众不同的清香味，和嫩绿的颜色为这道莱起到了画龙点睛的作用。这道菜肴可以说充分地体现出了精细的刀工，时尚的装盘。” 得奖感言 有机会参加本次比赛并获奖，我非常高兴和激动，非常感谢本次大赛组委会把这样的荣誉授予我，也非常感澍酒店领导和身边的同事及上海赛区的赛友们绐予我的信任与支持，同时由衷感谢—直为我操劳、细心培养我的恩师，惜此机会并对周元昌大师，葛贤萼大师的悉心教是致以崇高的敬意和深深的谢意！ 机遇对所有人开放，这个奖项的获得对我来说的意义主要是激励与鞭策．在比赛之前的一个多月我就开始准备参赛作品，参赛的两道菜历经多次失败，每一次的失败对我都是—次考验，同时也是让我对菜品品质进行—个“再提高”的过程。 比赛当天我的心情比较平静，发挥也比较正常。其实比赛就是一次相互学习的过程，也是历练自己的一个很好的平台，“以积极的心备战，以平静的心应战”才是一种良好的比赛心态，这样也才能更好地发挥自己的真实水平。 当拿到冠军那一刻，我非常激动，觉得自己努力得到了回报，当时百感交集，激动得流下了泪水。但是我知道，比赛过后一切都只是新的开始。这次来自全国30多位烹饪大师的严谨、诚恳的工作态度给我留下了深深的印象，也是我今后学习的目标。在今后的从业道路上我将继续勤奋敬业。激情逐梦，努力做到更好！ 菌汤菜包蟹粉狮子头 主料：猪腿肉25克、猪肥膘25克、山药20克、河蟹粉15克 辅料：娃娃菜1颗、蟹黄10克、韭菜花3克、松茸10克、黑虎掌菌10克、羊肚菌10克、白灵菇10克，老鸡汤150克 调料：盐5克、味精2克、鸡粉1克 制作过程： 1．将菌类放入鸡汤内煲至入味待用； 2．把猪腿肉、猪肥膘、山药切成小粒入味，打至上劲后放入带有菌香的鸡汤内煲酥； 3．将娃娃菜放入开水内烫熟捞起，放入冰水中冷却去心．把成熟的狮子头包在娃娃菜内； 4. 用韭菜花封口去叶，上笼蒸热即可装盘，加入菌汤即可；操作关键：制作时狮子头要盖上娃娃莱，防止狮子头结皮。 刚设计“菌汤菜包蟹粉狮子头”时其实是一鱼两吃的设计，原本以桂鱼作狮子头，突出此亮点，但后来发现鱼肉和蟹粉搭配并不是很完美，最后还是决定按照传统做法，以猪肉为原料，选择猪后腿肉加肥肉五五开后，再加入30%的山药和蟹粉烹制而成。而山药的加入，不仅能解腻，更有中药养生功效，这与菌汤的养生健康理念正相吻合。在味觉上菌香滑糯，肥而不腻，莱肴的色香味都有了。造型对整道莱来说也是很重要的，为了使娃娃莱立起不软塌，也想了很多办法，最后发现选用娃娃菜的中间一层，将娃娃菜底部削去一部分是造型的 关键窍门：当娃娃莱成功“立起”的那一刻，‘给我增加了更多赢得比赛的信心。 黑松露菊苣滑鱼丝G &l...

【年份】2014

【期号】第10期

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